王玉珠 李 勇 　(邯郸市肉联总厂 056001)

      在猪的宰后检验中，PSE肉由于肌肉色泽变淡，与白肌病颜色相似，所以两者常易混淆，但 这是完全不同的两种疾病。为了作出准确判定，下面就对PSE肉与白肌病作具体的分析。

1.发病机理及原因
1.1. PSE肉是什么
     PSE猪肉(pale、soft、exudative pork)，又叫水猪肉(watery pork)，是猪在屠宰之前受到外界环境中的各种刺激，如捆扎、运输、驱赶等，在宰后出现病变的肌肉，色泽苍白，质地松弛，所以俗称白肌肉，有这种现象的病猪的含硒水平在正常范围内，和白肌病并不相同。

     因而这是一种应激性肌病，目前PSE肉检出率极高，从10%～30%不等，个别地区高达60%～ 70%，PSE肉是一种劣质猪肉，由于保水性差，失重大，给肉类工业造成很大经济损失，应引起各方面的注意。它的发生与其品种、个体和遗传有着密切的关系。同时，外界环境中的捆抓、长途运输、剧烈运动、噪音、驱赶、热幅射、拥挤、斗架、高温、电致昏以及环境突变等应激刺激，均可能产生PSE肉。
     当猪宰前受到强烈刺激后，由于体内肾上腺素分泌增多，促使分解肌肉中肌糖原的磷酸化酶的活性异常亢进。接着由于屠宰的异常恐惧和痉挛，促进缺氧状态下的糖酵解过程，产生大量乳酸，使肉的pH值急剧下降(宰后45min可降至5.7以下)；

     再加上屠宰前后的高温和肌肉痉挛所产生的僵直热，致使肌纤维膜发生变性，肌浆蛋白凝固收缩，肌肉的保水能力下降，使游离水增多，且迅速由肌细胞内渗出，肌外膜胶原纤维也膨胀软化，肌肉色泽变淡，质地松软，组织脆弱，切面多汁。

1.2. 白肌病又是什么
     白肌病的发病原因通过大量的研究证明是属于硒与维生素E缺乏引起的一种营养代谢病，特征是心肌和骨骼肌发生变性与坏死。

     硒是动物机体必需的微量元素和重要的辅酶物质，直接参与蛋白质的合成和细胞的抗氧化过程。硒是生物膜的组成部分，硒和维生素E都是动物体内的抗氧化剂，在保护膜不受损害上有重要的作用。缺乏时细胞或亚细胞结构的脂质膜破坏，机体在代谢中产生的内源性过氧化物引起细胞变性、坏死，从而发生白肌样病变，色泽变淡似煮肉样。

2、 病理表现
2.1. PSE肉的病理表现
     PSE肉的屠猪生前一般外观无异常变化，而是在宰后表现为在负重较大部位的肌肉，主要是后肢的半腱肌、半膜肌和股二头肌，其次是背最长肌，前肢偶可见三头肌、三角肌等发生病变。后肢肌肉的病变往往左右对称。
     眼观：轻者肌肉色泽淡粉红色，表层苍白，经修割后下层则为正常色泽，肌肉有轻微水肿，较正常的柔软湿润。

     较严重的呈灰白色，似水煮过，表层比深层严重，病变由浅层向深层发展，肌肉疏松，明显水肿，肌外膜上常有小出血点，肌间疏松结缔组织呈胶样浸润。

     最严重的肌肉明显呈灰白色，晦暗无光泽，切面散状存在大量灰白色小点，有肌浆渗出，从下端滴流渗出液，偶可见局部钙化灶。

     镜检：轻者肌纤维变性，肌间水肿；较重者肌纤维严重变性，肌间水肿；严重者肌纤维坏死，结构消失，同时在坏死区可见到肌纤维再生。其他器官均无明显病变。

2.2. 白肌病的病理表现
     白肌病病变常发生于半腱肌、半膜肌、股二头肌、背最长肌、臂三头肌及心肌等。

     发生病损的骨骼肌呈白色条纹或斑块，严重的整个肌肉呈弥漫性黄白色，切面干燥，似鱼肉样外观， 常呈对称性损害。个别病例，变性坏死的肌纤维发生退变，剖面呈线条状，俗称"线猪肉"。

     心肌的病损主要发生于心内膜、乳头肌及中膈，呈灰白色条纹或斑块，病变可深入心肌 ，使心肌纤维发生变性、坏死及钙化。当心脏受到严重损害时，可见肺水肿及胸腔积液。

     镜检：肌纤维肿胀、断裂、溶解，为典型透明变性或蜡样坏死，有时坏死的肌纤维可发生钙化。部分肌纤维中细胞核消失。肌纤维之间缺乏血管，结缔组织明显增生，并有较多的淋巴细胞浸润。机体其他脏器和淋巴结均无明显的可见病变。

3、 卫生评价与处理
3.1. PSE肉的判定及处理
     因PSE肉的病变程度不同，处理不同需先判定病变程度。
3.1.1． 眼观判定
     根据肌肉断面的肉色、质地、渗出性等程度不同分为轻度、中度、重度3种，再根据个体特 性进行综合判定。判定部位选择第4～5或第5～6胸椎间背最长肌的断面，时间在宰后24h， 切开后1～20min为准。肉的颜色用合成树脂的对照模型进行评定。

     ① 正常肉，切面没有游离肉汁或只有轻度湿润。

     ② 轻度PSE肉，有少量肉汁覆盖断面，比正常肉略多。

     ③ 中度PSE肉，切面湿润，肉汁在凹处贮留，纤维间有隙，背最长肌中心，大腿骨周围肌肉发白。

     ④ 重度PSE肉，全身肌肉发白，浆液渗出在肉块下方呈滴状滞留。
3.1.2． 测定肉的pH值
     猪宰后45min，胸部、背最长肌和半膜肌的pH在5.7以下时，属重度或中度PSE肉，pH在5.８～6.2属轻度PSE肉，pH在6.3以上为正常肉。另外，也可在宰后2h测肉的pH值，4.9以下为重度，5.0～5.4为中度，5.5～5.9为轻度，6.0以上为正常肉。
3.1.3． 处理
     轻度PSE肉不受限制出厂，但不宜作腌制品原料。中度和重度PSE肉修割病变的肌肉后用于肉制品加工。

3.2． 白肌病肉尸的处理
     全身肌肉有病变的胴体，作工业用或销毁；病变轻微而局限的胴体，修割后其他部分不受限制出场。修割掉的部分化制或销毁。

4、预防
4.1. PSE肉的预防
     预防PSE肉的发生，能减少很大的经济损失，可采用下列综合性措施进行预防。

      (1)选育应激 抵抗品种猪，可从遗传育种方面加强研究，培育应激抵抗猪，尽量降低猪只对应激因子的敏感性。

      (2) 收购和运输时避免和减少应激刺激，喂食不可过饱，以免负重过大，运输时尽量避免雨淋、日晒、高温和颠簸。

      (3) 改善宰前饲养管理。保证圈舍通风、阴凉和卫生，避免猪只互相挤踩、咬斗，尽量减少各种应激因素的刺激，宰前尽量提供安静、舒适的环境让猪多休息，不要当天购进当天屠宰。

      (4) 改变屠宰工艺。国外很多先进的肉联厂都采用CO2麻 醉法进行麻醉，这是减少PSE肉发生很好的办法。另据原西德klanstroeger报道，采取700V 电压自动电麻1.7s，20～30s后进行卧躺式刺杀放血(可减少肌肉收缩和能耗)，与220V手工电麻10s，吊挂刺杀放血的工艺相比，可使PSE肉从38%降到5%。

4.2．白肌病的预防?
     预防白肌病最有效的办法就是给猪补硒和维生素E。