刘则学，沈峰，缪文，张昌新

（武汉中粮肉食品有限公司，湖北武汉430200）

    近年来，我国多个地区出现了猪黄膘肉的问题，严重影响了生猪的养殖和猪肉产品的销售，给养殖企业、饲料企业带来了很大损失。目前已有的关于黄膘肉问题的报道中，对黄膘肉种类的划分较模糊，成因的分析较笼统，导致在实验室鉴别方法上不够明确。笔者对黄膘肉问题进行较深入的分析，明确区分3个种类，分析对应的产生原因，针对这些原因提出解决办法，对不同的鉴别方法可能出现的问题进行了分析讨论。希望为黄膘肉的诊断和解决提供一个比较明确的思路。

   

    国外有关猪黄膘肉的报道集中在1951—1981年，之后报道较少。国内早期鲜有报道，在检验检疫和食品卫生类书籍中可查到部分内容[1]。近年来，关于黄膘肉鉴别方法及处理的报道也不多[2~4]。2006年以后，黄膘肉现象在多个省陆续发生，南方地区较多，某些大型饲料公司或养猪场因黄膘肉问题造成了很大损失。由此引起了检验检疫部门的关注，黄膘肉的成因及快速解决的办法才成为业内近年关注的问题。

 

    生猪屠宰后，可见多种组织出现程度、深浅不一的发黄现象，脂肪组织尤为明显，这样的肉统称“黄膘肉”。国内多数报道中将黄膘肉分为两类，一类为黄疸，主要由病理性原因造成；另一类为黄脂，主要由饲料原因造成。进一步的研究认为，黄膘肉可分为3类：黄疸、黄脂、黄脂病。笔者认为这种划分更科学更明确，也有利于实验室检验鉴别。下面分别讨论。

 

   黄疸是由于病理性因素引起的胆红素形成过多或排除障碍，导致血液中胆红素浓度过高，引起全身大部分组织发生不同程度的黄染现象。黄疸是某些疾病的一种症状。一般认为，可产生黄疸症状的疾病有钩端螺旋体病、肝片吸虫病、肝炎、附红细胞体病等。此外，中毒也可引起病理性黄疸。

 

    黄脂是由于脂溶性色素在组织中沉积发生黄染的现象。因黄色素为脂溶性，故黄色多发生在脂肪组织。产生黄脂的原因有3个：

    一是遗传因素，某些动物存在遗传缺陷，造成体内色素代谢机能失调；

    二是饲料中长时间使用了胡萝卜、南瓜、紫云英、玉米等含脂溶性植物黄色素的原料，这些色素在脂肪中沉积引发黄脂；

    三是饲料中使用了磺胺类药物或含黄色素的药物，但屠宰前没有经过足够的休药期。

 

    黄脂病是指屠宰后胴体脂肪组织呈棕黄色或亮黄色，一般伴有程度不同的特殊鱼臭或肾臭味的一种营养代谢病。黄脂病的产生原因主要为饲料中不饱和脂肪酸含量过多，发生氧化。如鱼粉、鱼肝油渣、蚕蛹、玉米酒精糟（DDGS）等，这些原料中的不饱和脂肪酸在高温高湿的情况下易被氧化为过氧化脂质，过氧化脂质与某些蛋白质结合形成复合物。复合物如被溶酶体酶分解，可排出体外；如果不能被分解，则形成棕色或黄色类蜡质颗粒，刺激引起脂肪组织发炎，类蜡质颗粒位于脂肪细胞之间的间质内或巨噬细胞内使脂肪呈黄色[5]。

    具体而言，引起不饱和脂肪酸氧化的因素有4个：

    一是饲料中维生素E和抗氧化剂添加不足或在具体环境下显得不足；

    二是高温高湿的外环境及制粒过程中高温高湿的影响；

    三是饲料中矿物质如高铜的添加加速氧化的发生；

    四是饲料中霉菌毒素导致脂质过氧化反应增加。

 

    ① 黄脂的黄色主要在脂肪组织，其他组织通常没有黄染。② 显微镜观察未见脂肪炎症，也无类蜡质颗粒沉着。③ 一般情况下，放置时间越长颜色越淡，通常胴体放置24小时可褪色，在冷藏条件下褪色更快。④ 实验室用氢氧化钠-乙醚法鉴别时上层乙醚层显黄色。

    具备以上4点，基本可以认定为黄脂。

 

    排除了黄脂，我们只需要鉴别黄脂病和黄疸。

    黄脂病和黄疸通过眼观较难鉴别，一般认为，黄疸除脂肪组织出现黄色外，皮肤、黏膜、浆膜、组织液等多个器官或组织均出现不同程度的黄染，80%以上的黄疸在肝胆出现病变，组织液和皮肤发黄。黄脂病是脂肪组织发炎，严重的除脂肪组织外，其他组织也可能出现黄染，关于黄脂病发生时其他组织的眼观状态报道较少。

    黄疸一般放置时间越长颜色越深，黄脂病放置后颜色的变化情况没有定论。黄疸的胆红素在氢氧化钠-乙醚法鉴别时出现在下层氢氧化钠水溶液中，黄脂病的类蜡质颗粒不溶于脂肪溶剂，也出现在氢氧化钠水溶液中。硫酸法鉴别时，黄疸的胆红素在酸性环境下呈绿色或蓝色，黄脂的天然色素不显色，黄脂病的黄色类蜡质颗粒在此环境中是否显色不清楚，所以此法只能在类蜡质颗粒不显色的情况下排除黄疸，显色的情况下则无法区分黄脂病和黄疸。

    黄脂病与黄疸可以通过显微镜观察来鉴别，黄脂病镜检可见类蜡质颗粒，抗酸染色呈深红色，苏木素-伊红（HE）染色呈嗜碱性[2]。

 

    黄膘肉的处理应该针对不同的类型，采用不同的处理方法。

    黄脂：单纯饲料色素引起的黄脂不受限制出售；

    药源性黄脂不能作为食用，可作工业用或销毁处理。

    黄脂病：仅脂肪组织发黄，肉体无异常臭味的，不受限制出厂；有特殊臭味的不能作为食用，应进行化制。

    黄疸：轻微黄疸、肉尸不消瘦的，脂肪可炼油，胴体高温处理或腌制，作工业用；黄疸严重、肉尸消瘦的，内脏、胴体全部销毁。

 

    发生黄膘肉现象后，我们必须首先查明是哪一种类型，再有针对性地解决。

   

    要预防黄脂的产生，在饲料原料的选用方面要做到尽量少用或不用色素含量高的原料；在用药方面一定要严格按照药品的使用方法和停药期操作，带有颜色的中草药类兽药少用或不用，选用其他药物代替。

    若经鉴定为黄脂，就要从可能产生黄脂的原因中逐项排查。若为遗传因素，则要在育种方面做工作，淘汰带遗传缺陷的个体。若由饲料中色素含量高的原料引起，则减少使用或不用这类原料。若为磺胺类药物引起，则规范药物的使用并控制用量，设定合理的停药期。若由其他有色素的药物引起，则减少使用或不用这些药物。

 

    预防黄脂病的措施：氧化酸败的原料坚决不用；易氧化的原料避免高温存放；夏季高温时加大维生素E和抗氧化剂的添加量，维生素E一般为常规添加量的3倍左右较合适，抗氧化剂适量增加，但不能加太多，因为抗氧化剂添加过量也会导致氧化加快；矿物质类原料选用较稳定不易氧化的来源；严格控制大宗原料质量，高温季节增加霉菌毒素抽检项目，可增加玉米赤霉烯酮、T-2毒素的检测，并加大抽检力度。

    黄脂病的解决办法集中在减少饲料中不饱和脂肪酸的含量和防止其氧化。具体方法：减少不饱和脂肪酸含量高的原料如鱼粉、鱼油的使用；改善原料的储存环境，易氧化的原料单独存放，维生素避免高温存放；改善制粒工艺，加强生产过程中的品质控制，减少生产过程中饲料氧化的发生；补充维生素E和抗氧化剂，减少氧化酸败；减少矿物质如硫酸铜的添加量或换用氧化性小的碱式氯化铜；若为霉菌毒素引起的脂质过氧化，则要选用优质高效的霉菌毒素吸附剂或换用优质原料。

 

    若发生了黄疸，就要逐项调查可能的疾病，如前面提到的钩端螺旋体病、肝片吸虫病、肝炎、附红细胞体病等，通过组织解剖、血清学、PCR等方法鉴定后再进行治疗。

    对于中毒引起的黄疸，主要是调查霉菌毒素，尤其是黄曲霉毒素有没有超标，另外，还要综合考虑其他霉菌毒素，因为多种霉菌毒素同时存在其毒性具有加性效应。对霉菌毒素中毒的处理与霉菌毒素引起的脂质过氧化类似，主要为选用优质高效的霉菌毒素吸附剂或换用优质原料。

    预防黄疸的产生，主要在于加强疾病防控，做好相关寄生虫病的净化工作，按规定做好猪群保健，提高猪群健康水平，对于以上疾病，要早发现早治疗，避免带来更大损失。在饲料原料选用上，霉变超标的原料坚决不用，少量霉变的要进行一定处理或使用霉菌毒素吸附剂或解毒剂。

 

    出现黄膘肉时，我们需要一种快速准确的鉴别方法对其进行鉴别，一方面指导我们对黄膘肉的处理，另一发面帮助我们尽快找到原因“，对症下药”。

    但目前使用的感官法主观性大，对3种类型也不能很好地区分。实验室理化鉴别法有氢氧化钠-乙醚法和硫酸法，两种方法只能区分黄脂和黄疸，对黄脂病不能有效鉴别，都存在一定的局限性。因此，对于黄脂病中的蜡样色素的理化特性还需要进一步研究，找到一种简单易操作的方法对3种类型进行快速定性尤为重要。

 

    大部分研究认为，黄脂病发生了，就是饲料中维生素E和抗氧化剂不足，这固然是对的，但大家都忽视了一个问题，那就是到底是什么原因引起饲料中维生素E和抗氧化剂的不足？一般而言，在玉米-豆粕型饲粮没有使用变质鱼粉或其他油渣类下脚料，而维生素E本身没有质量问题的情况下，维生素E和抗氧化剂在常规用量下是不会缺乏的。很多实际发生黄膘肉的例子中，没有使用不饱和脂肪酸含量高的原料，也没有使用硫酸铜，其他加工环节也控制得较好，那是什么原因导致了饲料氧化的加剧呢？笔者认为，与大宗原料如玉米、豆粕、次粉中的霉菌毒素关系很大。国外有报道认为玉米中的玉米黄素可导致黄膘肉的产生。笔者认为，玉米黄素还是一个次要的原因，因为玉米一直是饲料中的主要能量原料，若是玉米黄素引起，那玉米作为饲料行业首选的能量原料的地位都将要动摇，显然，在考虑黄膘肉问题中，玉米中的霉菌毒素一直被人们忽视。

    研究表明，多种霉菌毒素都与体内的抗氧化系统有关，体内抗氧化酶的活性可以因霉菌毒素直接或间接的影响而降低。黄曲霉毒素、赭曲霉毒素A、T-2毒素都可导致动物体脂质过氧化反应增加[6]。

 

    饲料中不饱和脂肪酸含量过高是引起黄膘肉的一个原因，但并不是所有含不饱和脂肪酸的饲料都会引起黄膘肉问题。研究表明，在生长肥育猪饲粮中添加15%亚麻籽（亚麻籽中不饱和脂肪酸含量较高）未发生黄膘肉[7]。国外也有通过增加饲粮中不饱和脂肪酸含量来调控猪胴体脂肪、肌肉和肝脏中不饱和脂肪酸含量，从而生产富含多不饱和脂肪酸的功能性肉产品的研究。

    但有研究表明饲粮中添加ω-3不饱和脂肪酸会对肉的品质产生影响，包括肉色、滴水损失、口感等指标[8]。因此，研究饲粮中不饱和脂肪酸含量达到多少可引起黄膘肉的发生具有重要意义。另外，不同种类的不饱和脂肪酸的氧化特性不同，对黄膘肉的形成有不同的影响，这也是值得研究的问题。

    近年来发生的黄膘肉问题应该给我们许多启示，很多情况都不是单纯一种原因造成的，而是多种因素共同作用的结果。养殖过程中的各个环节，我们都要深思。如劣质原料的使用，饲料添加剂、保健及治疗药物的滥用，动物疫苗接种与野毒感染引起的免疫反应强度加大，养殖密度增加导致的环境病原菌数量增多、应激增大等等，这些因素都会破坏动物体内氧化与抗氧化的平衡。这也可以解释为什么近年来黄膘肉问题屡屡发生。因此，在追求规模高效养殖的同时，也要尊重事物发展的客观规律，这样才能实现科学地发展。

 

参考文献：

[1]张彦明，佘锐萍.动物性食品卫生学[M].第3版.北京：中国农业出版社，2006：252-253.

[2]黄泽辉，冼理权，傅永兴.猪宰后如何鉴别黄脂、黄脂病、黄疸[J].广东畜牧兽医科技，2008，(5)：19-20.

[3]高云芳，高旭静.黄脂与黄疸的检验及处理[J].中国兽医杂志，2001，(3)：47.

[4]高铸.湖北省宜昌市地区黄脂猪肉的病因分析及卫生学评价[J].中国动物检疫，2003，(10)：14-15.

[5]冯占雨.黄膘肉产生的原因及解决方法探析[J].养猪，2008，(6)：36-37.

[6]Duarte Diaz.霉菌毒素蓝皮书[M].刘瑞娜，汪静霞，主译.北京：中国农业科学技术出版社，2006：99-139.

[7]Romans J R,Wulf D M,Johnson R C,et al.Effects of groundflaxseed in swine diets on pig performance and on physical andsensory characteristics and omega-3 fatty acid content of pork：II.Duration of 15%dietary flaxseed[J].J Anim Sci,1995,73(7):1987-1992.

[8]Van Deckel M J,Casteels M,Warnants N,et al.Omega-3 fattyacids in pig nutrition：Implications for the intrinsic andsensory quality of the meat[J].Meat Sci,1996,44(1-2):55-63.