薯类作物的毒素成分和抗营养因子--宜春强微专业乳酸菌制造商

⑴ 中毒剂量和饲料卫生标准

木薯植株中含有的亚麻苦苷等本身并不表现出毒性，但含有亚麻苦苷的木薯植株，在被破坏（如切碎打碎等）、被动物采食、咀嚼后，在适宜的条件（温度湿度）下，亚麻苦苷（即氰苷）与木薯植株中共存的糖苷酶的分解作用下，水解而产生氢氰酸，并从而引起毒性。

据chen(1934)报道：氰化物的致死量为每千克体重0.5～3.5毫克（成年人的致死剂量为50毫克）。例如人如果采食即使是甜味品种的木薯，当然是指没有经过任何脱毒处理的鲜木薯，则采食量达到500克时，即有可能有生命危害。

牛食下0.5-0.6克时，就有可能会在0.5-24小时内致死。所以，我们无论是食用、作饲料或工业原料，都应该进行对木薯去毒的处理，切不可掉以轻心。

中国饲料卫生标准中规定：氰化物(以氢氰酸计)的允许量为木薯干中≤100mg／kg；胡麻饼粕中≤350mg／kg；鸡混合饲料、猪配、混合饲料中≤50mg／kg。

木薯的饲料质量标准中华人民共和国农业行业标准《饲料用木薯干》中规定以粗纤维、粗灰分为质量指标，以87％干物质为基础计算，两项质量指标必须全部符合规定，有一项不合格者则为等外品。中华人民共和国国家标准《饲料卫生标准》中规定，饲料用木薯干的氢氰酸允许量不得超过l00mg／kg。一般在饲用前均需去毒处理。

饲料用木薯干标准代号是：NY/T 120-1989；饲料用木薯叶粉的质量标准代号： NY/T 139-1989/

⑵ 脱除氢氰酸的机制：

木薯植株中含有亚麻苦苷，亚麻苦苷在植株组织受到破坏（如切片、粉碎、打浆）时，植株自身所含有的糖苷酶将释放出来，并水解亚麻苦苷生成氢氰酸，氢氰酸是毒性的源头，但它容易溶于水，同时易挥发，(HCN沸点为26℃)，所以，脱毒机制是使之释放出来，并溶解于水中，过滤或脱除这些毒水即可，内时也可以用高温使其蒸发出来，几种脱毒方法试验的结果是：

① 水煮（煮30分钟即可脱毒），或长时间（一天以上）用水漂洗的去毒效果最好，能去除木薯叶和块根中95％以上的HCN（氢氰酸分子式）；

② 烘干（烘掉挥发性的氢氰酸）能除去木薯叶9O％和木薯块63％左右的HCN；

③ 切片晒干除去木薯叶68％和木薯块52％的HCN；

④ 青贮效果最差，只能除去木薯叶和木薯块根中35％左右的HCN，但如果青贮和发酵后，喂养前，能放置于空气中晾干1小时，特别是在太阳底下晾干，则可以脱去90%以上的毒素，必竟青贮和发酵是相对比较简单，不消耗水资源的方法。

⑤ 发酵法去除氢氰酸的机制：在微生物发酵过程中，产生大量有机酸，PH降低为5左右时，对亚麻苦苷的分解作用最强，促进木薯植株自身的糖苷酶的水解作用，产生氢氰酸产物，由于固体发酵自由水分子相对较少，氢氰酸附着力小，发酵产热量大，加上木薯产地多为华南地区，华南地区终年平均气温在15度左右，所以，发酵物料温度往往在35度以上，加上如使用粗饲料降解剂配合活力99生酵剂在发酵时，发酵本身会大量产气，在产气流、高温度、固态物料氢氰酸附着力小等原理下，氢氰酸能有效地挥发释放出来，从而可以较为彻底地脱除毒素。

发酵法操作的关键点在于：a 控制木薯块根发酵料的含水量在55%左右，不能太湿，木薯块根在打浆后，如果太湿，可以用三七糠，米糠，麦麸，玉米粉，但最好是用蛋白质饲料原料（可提高木薯中本来很低的蛋白质含量）如豆粕，棉粕，菜粕，花生饼粕，蓖麻籽饼粕，等少量辅助性原料加入，以吸附多余的水份，使最终含水量在55%，一般建议木薯打浆85%，辅助性原料15%，混合后加入发酵剂即可。控制含水量的原理是控制自由水的量不能太多，让水解产生的氢氰酸能尽快挥发出来，同时，这个含水量也利用发酵产热和升温；b 配料后，不要密封太死，留点缝隙，能让发酵产生的大量气体；挥发出来，尤其是让产生的氢氰酸，随着气流挥发出来；c 发酵时间至少夏天三天以上，冬天7天以上；d 发酵后，喂养动物之前，最好能摊开，晾干1小时左右，让毒气充分挥发出来，有阳光的情况下，可以在太阳底下晾干。

⑥ 也可以采用营养调控的方法进行控制：使用没有脱毒处理的木薯块根作饲料时，可占饲粮的15％～30％，在配合饲料中的用量一般以10％为宜。不过，据泰国报道，该国在使用木薯干粉作为饲料时，可以占饲料量的60%都没有问题，原因是在木薯加工过程中，经过了切片，长时间晒干，和粉碎的过程，加上品种上的控制，则基本上木薯干粉作为饲料原料没有任何问题，多年来也未发生过饲用木薯粉中毒的事件。

木薯的蛋白质含量低，尤其缺乏蛋氨酸，故木薯用作饲料时，应与蛋白质含量较高的饲料搭配，并添加一些蛋氨酸。添加硫代硫酸钠、硫酸钠等含硫的化合物，其在体内硫氢酸酶的作用下，可与氰结合，生成硫氢酸盐随尿排出。在含有50％～55％木薯粉的肉鸡饲粮中添加0.25％～0.30％硫代硫酸钠，在含有50％木薯的猪饲料中添加0.2％蛋氨酸，均可取得良好的饲养效果。

⑦ 培育低毒品种的木薯品种，植物中氰苷的含量因品种不同而差异很大。因此，可选育低毒品种。

⑵ 各种脱毒方法介绍如下：

①、清水生漂法。木薯块根采收回来后，将其表皮刮干净，然后切成片，装入萝中放于流动的溪水里浸泡，经５－７天的浸泡后基本上可把毒素去掉，这样可作食用或作饲料。过多时也可把它晒干贮藏，以备后用。

②、切片晒干法。木薯块根采收回来后，若劳力安排不来，可将鲜薯刮去其表皮后，然后切成斜面小片，置于太阳下晒干贮存，晒的时间越长，脱毒越彻底，也可以到取用时再放于流动溪水中浸泡去毒。

③、煮熟浸漂法。此法是种植木薯面积不大，产量不多时采用。即将收回的木薯块根刮去表皮后，切成小段用锅煮熟，再放在冷水中浸漂。浸漂时间越长越好，据测试，浸漂４０小时以上时，毒素已基本去掉。但在浸漂中要经常换水，最好用流动水浸漂。

④、微生物发酵法适合于饲养动物作为饲料用：木薯块根破碎处理，或切丝处理，或打浆处理，每500公斤加一包粗饲料降解剂和半包活力99生酵剂，（粗饲料降解剂与活力99生酵剂先与10公斤斤玉米粉拌好，便于搅拌到大料中去），食盐1.5公斤，尿素1公斤(也可以不加，加尿素是为了提高蛋白质含量，让发酵中的微生物吸收尿素中的氮合成菌体蛋白），豆粕50公斤（花生粕、菜粕均可，以补充蛋白质之不足），以上原料充分搅拌均匀，后压入缸中，或其他容器中，压紧，密封好（适当留空隙走气），处理几天，冬天最好是处理7天以上，即可喂养动物，喂养时，最好能与其他饲料原料配合使用，以平衡营养，同时，发酵的物料为了保险，喂量不超过30%（以折干物质等量代替玉米粉使用于饲料中）。

木薯叶则可以采取青贮发酵的方法：发酵法青贮应该注意的关键技术点是：控制好含水量在60%以内，即用手捏只有水印出手指间，而不成滴滴出，青绿的木薯叶不必另外加水，将木薯叶切碎，取500公斤，“粗饲料降解剂”一包（先与10公斤玉米粉混合后备用），食盐1.5公斤，拌匀，然后将料填入无破损的大塑料袋中，或填入陶缸或水泥池中，压实压紧，扎口或密封好。也可用塑料膜垫在一个土坑内，堆上料压实后再盖上塑料膜，压边密封，进行发酵。约4～10天后，产生浓郁醇甜酸香味，色泽金黄时，便可直接喂猪，不必煮熟，也可存到冬天缺饲料时喂猪。表面长有一层膜时（密封好就不产膜），则弃掉这一层不用。

注意控制物料的含水量是此项技术的最关键的内容。注意料的含水量要达到60%以内为最好（手捏成团，手指间有水印出但不滴出为度，如果用的薯叶太湿，则需要适当晾干或晒干2～5小时后，变软后再用）。尤其是对于草类资源，鲜草的含水量都是比较大的，可以达到85%的含水量，如果直接进行降解处理，则水分含量过高，发酵容易产酸过多，影响后面的喂养中的适口性。

如果发酵后，酸度过高，可以用1%～3%的小苏打（纯碱）进行中和后，再喂动物，或每100公斤发酵料添加10克糖精进行调节适口性。

二、木薯中的抗营养因子

木薯中的抗营养因子主要有果胶，木薯新鲜块根中含有果胶0.5%左右，含量较少，是三大薯类块根中果胶含量最少的；甘薯中则含量较多，见后述。

木薯干中含果胶质1.5%左右，木薯渣中含有果胶5～10%不等。木薯叶中含有果胶质2.3%左右。

果胶是以α-1，4-糖苷键联接而成的聚半乳糖醛酸天然多糖，此外还含有各种中性糖，主要是鼠李糖、阿拉伯糖和半乳糖。另外非糖成分如甲醇、乙酸和阿魏酸等往往和果胶多糖结合在一起。产生于高等植物初级细胞壁和细胞间质内。由于果胶系天然物质，具有良好的凝胶性和乳化稳定性，因此在食品工业中有着广泛的用途。

果胶的营养作用具有两面性，一方面，果胶是一种极佳的人体膳食纤维类，可以有效地防止便秘、排铅脱毒、改善肠道；另一方面，如果放到动物饲养方面来看，果胶又是一大抗营养因子了，果胶是构成细胞壁和植物细胞间质的主要成分之一，包裹细胞内营养物质，阻碍营养物质的消化吸收，如果胶是构成豆粕抗营养因子的主要成分，所以，饲料中使用果胶酶已是养殖业界的共识。

同时，果胶在发酵和蒸煮过程中都会产生甲醇，这也是为什么薯类酿酒中，薯类酒甲醇含量相对其他粮食酒更高的主要原因。

所以，在木薯渣发酵制作饲料时，有必要在发酵中添加果胶酶来分解果胶，如粗饲料降解剂中就含有较高的果胶酶活性，这样在发酵过程中，可以充分释放细胞中的营养物质，从而提高木薯渣发酵后的营养价值。

第二节、甘薯中的毒素成分和抗营养因子

一、甘薯中的毒素

1、霉变的甘薯含有毒素

新鲜甘薯基本没有毒素，不含有毒成分，不过霉变的甘薯却是有毒的，而且几乎很难去除。

甘薯如果贮藏不当,受到霉菌污染就会在红薯表面形成黑褐色斑块,称为黑斑病。黑斑病菌中的毒素可使红薯变硬、发苦。食用这种霉变红薯可引起人畜中毒。

⑴ 甘薯黑斑病霉变引起的毒素

甘薯黑斑病的病原是一种霉菌，即甘薯黑斑病菌(Ceratostomelia fimbriata)，其形态是在刚毛的基部呈球状膨大，有长颈呈现纺锤状，即所谓黑斑病菌的子囊壳，在细胞内或细胞间隙中有菌丝，多数以隔膜隔开，幼嫩时无色，老成时呈现褐色，其内容具有明显的颗粒状。被侵害甘薯的表面的菌丝尖端，其中有大小不等的颗粒。在病变部皮下组织内形成单一的，或者几个连在一起的厚膜孢子。

此菌侵害于甘薯的虫害部分和表皮裂口上，甘薯受侵害后表皮干枯，凹陷，坚实，有圆形或不规则的暗黑色斑点，与周围界限明显。贮藏一定时间后，病变部表面密生刚毛，带甘臭、味苦、变黑干硬部分深约2mm，有毒成分是所谓翁家酮、甘薯酮和翁家醇。这些毒素能引起病牛肺水肿及呼吸困难及损害肾脏等。翁家酮 (ipomoeamaron)，其化学成分为C15H22O3属于芳香族碳氢化合物。这些毒素抗高温力强，虽经高温处理亦不容易被破坏，故病甘薯虽经切片、晒干、磨粉、酿酒的酒糟均含有一定数量的毒素，如喂饲家畜均可发病。华南农学院曾见到乳牛喂饲黑斑病甘薯片酿酒的副产品酒糟，曾发生中毒。

⑵甘薯软腐病引发毒素

甘薯软腐病是甘薯贮藏期损伤部位感染软腐菌所致，其特征是受害部软化流出有酒味的黄色液体，后期长出白色绒毛状菌丝，顶端有黑色颗粒。

⑶ 甘薯象皮虫病引发毒素

象皮虫病是由于贮藏不好，被象皮虫咬伤，在薯的表皮成黑色点状，味苦。华南农学院曾用4.5kg象皮病甘薯喂饲水牛一头，24h后发病，其症状与黑斑病甘薯中毒相同。

⑷ 霉烂的甘薯能产生甘薯毒素（有时就是黑斑病毒素）

霉烂的甘薯能产生甘薯毒素，其毒素包括甘薯酮、甘薯醇、甘薯宁、1—薯醇和4—薯醇等。这些毒素具有耐高温性，即通过蒸煮、火烤等处理，其毒素不易被破坏，因此不论是喂生的，或加热变熟的霉烂甘薯；或者是由霉烂甘薯加工的副产品如粉渣、酒糟等喂牛，都会发生中毒。

甘薯霉烂的原因是由于甘薯收获后贮藏不当造成。过冷、过热、过湿、过干及损伤都易为黑斑病菌所侵害。例如，贮藏温度低于9℃或高于18℃；或在收获时，破皮、冻伤都易引起霉烂。霉烂的甘薯其病变部位呈干涸、硬化、凹陷，圆形或不规则的黑色或黑褐色斑点，界线清晰，具苦味。

由于饲养管理失误，特别是在思想上存在麻痹意识，而将其饲喂，则结果使动物中毒。因此，本病常发生于甘薯收获后经过一段时间的贮藏而发生霉烂的季节；在大量种植甘薯的地区，并因贮藏不当，饲喂动物后常呈地区性和群发性的特点。

⑸ 以牛误食霉变甘薯为例

如当牛食进了大量的霉烂甘薯时，其有毒性的毒素对中枢神经系统、心血管系统，以及胃肠道、肝、肺、胰脏等器官的刺激和损伤，从而导致呼吸系统和代谢机能紊乱，从而导致了本病的发生和发展。

一般症状突然发病，病后呈现出精神沉郁，低头耷耳；体温正常，多数为38—39．8℃之间，少数升高至40．3℃；鼻黏膜潮红，流出稀的或脓性的鼻漏，极少数可见混有血丝；流泪，眼结膜充血，或呈淡黄色；流涎，从口内流出白色泡沫物；肘肌及臀肌呈间歇性战栗；当病程重剧时，病牛站立不安，颜貌愁苦，不愿卧地，运步时，步态蹒跚，摇摆不稳，可视黏膜发绀，体温降至正常以下，倒地死亡。

食欲减少或废绝，反刍停止，磨牙；粪便量少，色黑而干硬，呈算盘子状。表面附有黏液和血液，具腐臭味，便秘，也有腹泻者，排出稀软含黏液的粪便。触诊瘤胃，具硬感，蠕动微弱或停止，肠蠕动减弱。

特征病状病牛表现出不同程度的呼吸困难。病初即发喘，呼吸次数增加，每分钟达40～80次，少数达loo次以上，呼吸音粗而强烈，似如拉风箱。吭声不断，吸气困难，鼻孔在吸气时扩大，呼吸时鼻翼向后上方显著抽缩。肺部听诊时，见肺前部支气管呼吸音粗厉，有湿性哕音。临死前呼吸高度困难，头颈直伸，张口吐舌，口流大量白沫，突然倒地挣扎，窒息死亡。

胸部叩诊，可呈鼓音，有时在胸的下部听到实音。

病初心脏加快增强，心音混浊而钝。心音区扩大。随病情加剧，心音微弱，心搏增至每分钟100～160次，节律不齐，第1、2心音模糊不清，往往因呼吸急促而心音被其掩盖，难以听清。

皮下气肿在背部两侧皮下出现气肿，触诊呈捻发音，气肿可蔓延到胸侧颈部、肩前和头部。

一旦中毒发生，无特效疗法，只能对症治疗。

药物治疗的目的是加速毒物的排除，改善呼吸机能，缓解呼吸困难，增强肝脏的解毒功能。

【加速毒物的排除】

① 洗胃对于食人霉烂甘薯不久的患牛，用胃管灌服大量的清洁温水，或0.5％一10％高锰酸钾液，人工按摩瘤胃，使液体在胃内混合，然后将其从瘤胃中通过胃导管抽出，如此反复多次，借以将毒物吸出。

② 投服泻剂用硫酸镁500～1000g、人工盐200g，配成10％溶液，一次灌服。

静脉放血根据病牛大小和体质健康状况，可静脉放血1 000～3 000mL，然后用5％葡萄糖生理盐水3 000～5 000mL、维生素C 5g、20％安钠咖10mL、25％葡萄糖注射液1 000—2 000mL，缓慢地静脉注入。

【改善呼吸困难】

如输氧：其目的是：①使萎陷的肺泡不再发生闭锁，改善换气不好或间歇性萎陷肺泡气体交换。②减少静脉血的回流，以减轻肺充血和呼吸的过分负担，改善动脉血氧化程度。⑧制止液体继续的渗出。

经鼻输氧。输氧速度一般控制在5～6L／min为宜。严重垂危病牛，输氧速度增加至15L／min。输氧时，初速度应低，一般3～4L／min，让病牛适应，后应逐渐增加速度，当病牛呼吸改善时，速度下降、变慢。呼吸改善后，停止输氧，停氧观察一段时间，如呼吸尚未彻底改善，可继续再进行输氧。

【静脉注射过氧化氢液】

取3％过氧化氢液40～100mL，用10％葡萄糖注射液稀释10～20倍，按500～l 000mL／h速度，缓慢静脉滴注。每日1或2次。

【胸部插管和抽气】

目的：通过胸部插管，调节胸压负平衡，减轻胸压，加速肺泡弹性回力的恢复，从而缓解呼吸困难。

插管术：医用胸腔闭式插管及水封瓶法。

部位：胸侧第6肋间，距背中线20～25mm处。

术式：术部剪毛消毒，局部麻醉，切开皮肤，导管针插入胸腔10～12cm，以穿透胸膜为宜，拔出针芯，把消毒的塑料管插入导管(插入长度以在胸膜腔为宜，塑料管内径大于8mm，尖端为月牙形，有侧孔3～4个)内，然后再拔出导管，塑料管外端用胶布固定，并立即接在水封瓶的长玻璃管上(水封瓶有长短两根玻璃管，用橡胶瓶塞固定。水封瓶内消毒水面超过长玻管，短玻管排气用)。临床使用，对肺气肿的效果确实、可靠。注射地塞米松用地塞米松50～150mg、25％～50％葡萄糖注射液500mL、40％乌洛托品50～100mL、5％氯化钙200～300mL，一次缓慢静脉注射。本法对肺水肿、肺气肿疗效明显，注射后病牛症状很快缓解，呼吸平稳。

【解毒、保肝，防止酸中毒】

①用0．1％一0．5％高锰酸钾液1 000～1 500mL，一次投服，每4h给药一次。
②用5％～20％硫代硫酸钠注射液200～300mL，一次静脉注射。
③用5％碳酸氢钠注射液500—1 000mL，一次静脉注射。

⑹ 以猪吃了带有黑斑病的甘薯为例

猪吃了有黑斑病的甘薯及其加工后的残渣等，都可引起中毒。黑斑病的有毒成分是耐高温物质经煮、蒸、烤等高温处理，毒性亦不被破坏，因此甘薯黑斑病病薯经切片、晒干、磨粉及酿酒后的副产品中仍含有一定量的毒素，用于喂猪，仍可发生中毒。本病多发于１０月份至翌年５月份，尤以２－３月份发生较多。

临床症状仔猪易发病，而且症状严重，大猪多呈慢性经过。一般在喂后第二天发病，并且有较多的猪同时发病。病猪精神不振，食欲大减或拒食，呼吸困难，张口喘气，可视粘膜发绀，眼流泪。心音增强，心律不齐，脉搏细弱。口流白沫，肠音减弱，粪干硬发黑，后期腹泻，排混有粘液血液的稀软恶臭粪便。发生阵发性痉挛，运动障碍，步态不稳。轻症病例停喂有病甘薯，约经１周后逐渐恢复。重量症病例，体温升高（４１－４２℃），出现明显的神经症状，头抵墙壁，前冲乱撞，或盲目行走，往往倒地抽搐而死。

病理变化肺脏膨起，有水肿和块状出血，并可见间质性气肿，切开后流出多量带血的液体及泡沫。心冠沟有出血点。胃肠道有出血性炎症。

治疗

治疗原则是排除毒物，解毒，缓解呼吸困难。可用0.1％高猛酸钾液或１％双氧水洗胃。内服泻剂和防腐剂，促进毒物排除和制止异常发酵。也可灌服豆浆、蛋清水或牛奶等。为缓解呼吸困难，保护大脑皮质，恢复中枢神经的调节功能，可用安溴合剂静脉注射（即１０％溴化钠１０－２０毫升，１０％安钠咖２－５毫升）。也可用３％双氧水１０－３０毫升，加入３倍以上的５％葡萄糖生理盐水溶液，混合后缓慢静脉注射。酸中毒时，可注射５％碳酸氢钠液１００毫升，也可用５％－２０％硫代硫酸钠射液２０－５０毫升注射，或静注４０％乌洛托品１０－２０毫升。此外，应用生绿豆粉２５０克、甘草末３０克、蜂密２５０克，１次内服，也有一定的解毒治疗作用。

二、甘薯中的其他抗营养因子

⑴ 甘薯果胶

甘薯中含有的另外一种抗营养因子就是果胶了，甘薯中的果胶含量是三大薯类块根中含量最高的。

如薯干中含有果胶3.36％，薯蔓中含5.81％，大量数据表明，甘薯渣中则含有10％-30％的果胶。

所以，无论是在发酵和处理甘薯或甘薯渣的过程中，使用果胶酶是有效提高其饲用价值的措施之一，如使用酶和微生物相结合的发酵剂产品“粗饲料降解剂”，其中就含有大量的果胶酶活力。

⑵ 甘薯含有胰蛋白酶抑制因子

甘薯与生豆类一样，新鲜的甘薯块根中含有胰蛋白酶抑制因子，可以抑制动物胰蛋白酶的活性，影响对蛋白质营养的消化吸收，所以，甘薯生饲会对营养的消化吸收产生不利影响，最好是进行处理后再喂养动物，如煮熟、发酵、窖藏、晒干打粉等处理方法。

第三节、马铃薯中的毒素成分和抗营养因子

一、马铃薯中毒素

1、马铃薯中的主要毒素简介

马铃薯的有毒物质为龙葵素(Solanen)，也叫马铃薯素，是一种有毒的糖苷生物碱。这种生物碱不是单一成分，主要是以茄啶(Solanidine)为糖苷配基构成的茄碱（Sola—nine)和卡茄碱(Chaconine)两种共计6种不同的糖苷生物碱。马铃薯各部分中龙葵素的含量差别很大，绿叶中含 0．25％，芽内含0．5％，花内含0．73％，果实内含1．0％，成熟的块根内含0．004％（40mg/kg），皮内含0．01％(100mg /kg)。完整良好的薯块内只含微量龙葵素，用其饲喂家畜一般不引起中毒。龙葵素在醋酸里加热可被破坏之。陕西关中民间醋熘洋芋这种家常菜，不仅吃起来味香可口，而且在烹饪过程中已将其毒素破坏。马铃薯贮存不当而引起发芽或皮肉变绿发紫时，龙葵素的含量显著增加，如发芽的薯块可由正常的0．004％提高到 0．08％，增加20倍；芽内由0．5％提高到4．76％，增加近10倍；霉坏的薯块可达0．58％—1．84％，提高145—460倍；贮存时间过长也可使毒素增多，贮存到第二年7月，可增加到0．11％，贮存一年半后可增加到1．30％。

可见，马铃薯中植株中，以叶茎花中含毒素较多，皮次之，未成熟的块根含量较高，发芽芽内含量极高，成熟块根内含量最少，根据正常情况，成熟的土豆块根是可以放心食用的。

土豆发芽后，芽孔周围就会含有大量的有毒龙葵素，这是一种神经毒素，可抑制呼吸中枢。最好不要食用发芽的土豆。如要食用须深挖及削去芽附近的皮层，再用水浸泡一段时间，煮食时间也须长一些

如果一次吃进200毫克龙葵素（约吃半两已变青、发芽的土豆）经过15分钟至3小时就可发病。最早出现的症状是口腔及咽喉部瘙痒，上腹部疼痛，并有恶心、呕吐、腹泻等症状，症状较轻者，经过1～2小时会通过自身的解毒功能而自愈，如果吃进300～400毫克或更多的龙葵素，则症状会很重，表现为体温升高和反复呕吐而致失水，以及瞳孔放大、怕光、耳鸣、抽搐、呼吸困难、血压下降，极少数人可因呼吸麻痹而死亡。所以对于症状较重的病人要尽早送医院治疗。

2、毒素预防和急性中毒的治疗：

　　① 不吃未成熟的青皮土豆。

　　② 对于土豆上已稍有发芽、发青的部位及腐烂部分应彻底清除。如果土豆发青的面积较大，发芽的部位很多，应把这个土豆扔掉。

　　③ 去皮后的土豆切成小块，在冷水中浸半小时以上，使残存的龙葵素溶解在水中。

　　④ 利用龙葵素具有弱碱性的特点，在烧土豆时加入适量米醋，利用醋的酸性作用来分解龙葵素，可起解毒作用。

　　⑤ 烹饪土豆要烧酥、烧透，利用长时间的高温，起到部分分解龙葵素的作用。

　　⑥ 如果吃土豆时口中有点发麻的感觉，则表明该土豆中还含有较多的龙葵素，应立即停止食用，以防中毒。

有报道，孕妇若吃进太多的龙葵素，可能会使胎儿出现畸形，所以孕妇应特别小心。

⑦ 急性发芽马铃薯中毒一般在食后数十分钟至数小时发病。先有咽喉及口内刺痒或灼热感，继有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。轻者1～2天自愈；重者因剧烈呕吐而有失水及电解质紊乱，血压下降；严重中毒患者有昏迷及抽搐，最后因呼吸中枢麻痹而导致死亡。发现中毒后应立即用1∶5000高锰酸钾或0．5％鞣酸或浓茶洗胃。补充液体纠正失水。呼吸困难时积极给氧和应用适量呼吸兴奋剂。呼吸中枢麻痹用人工呼吸机。未成熟青紫皮和发芽马铃薯不可食用。少许发芽马铃薯应深挖去发芽部分，并浸泡半小时以上，弃去浸泡水，再加水煮透，倒去汤汁才可食用。在煮马铃薯时可加些米醋，因其毒汁遇醋酸可分解，变为无毒。

3、虽然马铃薯含有毒素，但也不必恐慌：

在正常情况下，这种毒素在土豆中的含量非常非常低，不至于引起中毒问题。我国1995年发表的测定数据表明，含量最低的是普通土豆的去皮部分，按鲜重计算，100克土豆肉中的含量仅有0.014克；如果要连皮一起吃，则含量稍高一点，为0.026克。不过，如果土豆变绿，则100克绿色部分的含量升高至 0.156克，而发芽部分为0.179克。

安全食用的标准是多少呢？要想放心大量吃，100克鲜重中的含量最好低于0.020克。对于这种毒素来说，大鼠的半致死量是75毫克/公斤，大约相当于 50公斤重的人每天吃3.75克，相当于吃带皮土豆1.5公斤的水平。用这个量除以100，每天吃正常的带皮土豆150克，仍不至于引起中毒。

可见，没有发芽变青的土豆，如果能薄薄地削去皮，自然是最为安全不过；不削皮的土豆，如果吃得不是特别多，也不会有中毒问题。如果吃发芽变绿的土豆，可就有相当大的中毒危险了。

研究者提示，对于局部发芽变青的土豆，如果情况不太严重，只要厚厚地剜去芽眼，削去发青部分，仍然可以烹调食用。但是如果变青发芽的比例太大，则建议把土豆扔掉。

如何保证土豆的安全性？

不过，国内外的数据还发现，不同品种和栽培条件的土豆，其中的毒素含量差异很大。一般来说，遭遇干旱、没有充分成熟、感染病害、被害虫咬伤的马铃薯，其中的毒素含量都会升高。在健康成熟的新鲜马铃薯当中含量最低。

储藏方面的研究也发现，土豆喜欢冷一点的环境，储藏的温度越高，其中产生的毒素就越高。国外研究发现，如果有光照，则7摄氏度下24小时候毒素含量会翻倍；16度下变成4倍，24度下甚至上升到9倍！因此，如果没有菜窖，土豆最好不要多买，及时吃掉最好。买来以后宜放在冰箱里，或者放在冷凉的阳台，千万不要放在温暖处，也不要让它见光，免得土豆们蠢蠢欲动地准备发芽，提高毒素的含量。

这种毒素在水里溶解得不是很多，所以用自来水浸泡效果不好。酸性条件下它才能部分溶解出来，而酸性条件下加热还可以破坏它。所以，烹调土豆的时候加点醋是个好办法，既能保证安全性，还能改善口味。

4、马铃薯毒素的脱除方法。

由于马铃薯大多数情况下是食用，所以，可采用上述切皮，去芽，浸泡，烹饪等方法。

工业上马铃薯多为提取淀粉，所以，只有对剩下的马铃薯渣进行脱毒处理的研究，不过，由于在提取淀粉过程中，基本上可以脱去马铃薯中的毒素龙葵素，所以，即使是对马铃薯渣的处理技术中，也较少考虑毒素的问题，如果采用微生物发酵的方法，则更由于发酵产酸的结果，龙葵素在有机酸的作用下，基本分解成无毒物质，所以，发酵法更不需要考虑毒素问题。

二、马铃薯中的其他抗营养因子

1、马铃薯抗胰蛋白酶因子

马铃薯还含有少量抗胰蛋白酶因子，这种抗营养因子与广泛存在于豆科种子如生黄豆中的胰蛋白酶抑制因子的作用相似。

马铃薯胰蛋白酶抑制因子对胰蛋白酶活性的抑制作用较弱，最大抑制程度为６５％，对胰凝乳蛋白酶活性的抑制作用较强，抑制程度最高可达９５％以上，并且它对ｐＨ及温度的变化均具有较强的稳定性。

整体上看，马铃薯中的胰蛋白酶抑制因子对营养的影响比豆类中的类似抗营养因子的作用要小得多，一般不需要考虑其影响。

2、马铃薯果胶

马铃薯与其他薯类块根一样，也含有果胶质抗营养因子，不过，果胶的含量适中，仅在马铃薯皮层中含量较高，达到4.15％，除皮外的薯块中仅含0.58％。马铃薯干粉中含果胶质1.85%，马铃薯渣中含果胶质8～12%不等，马铃薯叶中含果胶质3%左右。

所以，整体上看，马铃薯和木薯中的果胶质对营养的影响比较小，而甘薯中的果胶质由于含量很高，则需要引起重视